Wie wird Essig hergestellt?

Essig wurde im Altertum bereits von Ägyptern, Persern, Römern und den Griechen hergestellt. Zwischenzeitlich haben sich verschiedene Verfahren zur Essigherstellung entwickelt.

Orléans-Verfahren

Bei der offenen, auch Orléans-Verfahren genannten, Herstellungsweise wird die Ausgangsflüssigkeit mit Essigbakterien geimpft. Der Fermentationsvorgang wird in offenen Kesseln sich selbst überlassen, wobei man die Produktion in warmen Räumen durchführt, da die Reaktion dort beschleunigt abläuft. Nach einiger Zeit bildet sich auf der Flüssigkeitsoberfläche eine Kahmhaut aus Bakterien, die den Alkohol zu Essigsäure abbauen. So verwandelt sich das alkoholische Ausgangsprodukt langsam in nicht alkoholischen Essig. Ist der Alkohol vollständig in Essigsäure umgewandelt, wird der Essig unter der Haut vorsichtig abgelassen. Teilweise wird der Essig danach in Fässern gelagert, wodurch sich sein Aroma durch Reifungsprozesse nochmals verbessert. Dieses Verfahren ist zeitaufwendiger als das Schnellessigverfahren, birgt die Gefahr der Fehlgärung und eignet sich nicht für große Mengen.

Dieses ursprüngliche Verfahren wurde vermutlich zufällig entdeckt, da Wein, der offen steht, früher oder später von selbst zu Essig wird. Die Frage, warum dies so ist, konnte erst im 19. Jahrhundert beantwortet werden, als Louis Pasteur den Beweis dafür erbrachte, dass kleine Lebewesen, die nicht mit dem bloßen Auge erkennbar sind, diesen Umwandlungsprozess vollziehen. In seiner 1868 veröffentlichten Arbeit Études sur le vinaigre schrieb er, die Essigsäuregärung sei ein biologischer Prozess, der von bestimmten Bakterien, Acetobacter oder Gluconobacter genannt, durchgeführt wird. Diese wilden Essigbakterien siedeln sich bei offener Lagerung oft ganz von selbst an, auch die Essigfliege kann als Überträger fungieren.

Schnellessigverfahren

Von den Personen, die versuchten, die Essigherstellung zu verbessern – d. h. vor allem zu beschleunigen – ist vor allem Johann Sebastian Schützenbach zu nennen. Er führte das Schnellessigverfahren ein: Da Essigbakterien aerob arbeiten, hilft ein schwimmendes Trägermaterial, in der Regel Holzspäne, aber auch Kunststoffkügelchen, auf denen sich die Bakterien ansiedeln und festheften. Da die Essigmutter auf dem Trägermaterial „gefesselt“ wird, nennt man das Verfahren auch Fesselverfahren. Die Späne vergrößern die Oberfläche an der sich die Essigbakterien ansiedeln können, und die größere Menge an Bakterien beschleunigt die Umwandlung.

Bei dem Rundpump- oder Umwälzverfahren werden die Späne in einem Tank (Essiggeneratoren oder Großraumbildner) beständig mit der Ausgangsflüssigkeit (Maische) überrieselt. Von unten wird die von den Bakterien benötigte Frischluft eingeblasen. Dieses Verfahren eignet sich zur großtechnischen Herstellung, die Fermentation kann innerhalb weniger Tage bis Wochen abgeschlossen werden. Nachteil ist der hohe Aufwand; Temperatur und Belüftung müssen ständig reguliert werden. Bei zu starkem Lufteintrag kann es jedoch zu Aromaauswaschungen kommen.

Aktuelle Verfahren

Moderne Submersverfahren arbeiten ohne Trägermaterial, die Bakterien sind direkt in der Flüssigkeit suspendiert (sozusagen untergetaucht, daher auch der Name des Verfahrens). Die Produktion dauert je nach Technik im Venturiverfahren zwei bis drei Tage oder in Turbinenanlagen 24 Stunden. Turbinenanlagen bringen bei der industriellen Alkoholessiggewinnung die besten Ergebnisse, Venturiverfahren erhalten die Farbe und den Fruchtcharakter besser. Durch die kurze Produktionszeit ist eine hohe Wirtschaftlichkeit gegeben, weshalb die meisten Essigproduzenten weltweit auf das Turbinenverfahren umstellen. Die Luftzufuhr wird gesteuert, da es bei frühen Systemen bei zu starkem Lufteintrag zu Aromaauswaschungen gekommen ist. Bei Submersverfahren führt die Reinheit der verwendeten Essigkulturen zu sehr reintönigen Essigen, die bei Fesselverfahren durch die Vermischung mit anderen Bakterien nicht erreicht werden können.

Das neueste Fesselverfahren ersetzt die Späne durch Keramikscherben. Das verbilligt die Produktion, da die Keramik nicht nach etwa 20 Jahren ausgetauscht werden muss, sondern praktisch unbegrenzt verwendbar ist. Das Verfahren ist derzeit durch ein Patent geschützt.

Solera-System auch Soleraverfahren genannt, klassische Vorgehensweise. Hierbei wird die Ausgangsessenz von Wein-Essig, welche z. B. nach dem Orléans-Verfahren hergestellt wurde, weiter veredelt, indem man in s. g. Criaderas (übereinanderliegende Fassreihen) jeweils den schon gealterten Jungessig, mit einem bestimmten Prozentsatz von frischem Traubenmost der neuen Ernte ansetzt. Dieses Verfahren funktioniert in der Regel so, dass nur in der obersten Fassreihe der Literanteil frisch zugesetzt wird, welcher vorher für die nächste untere entnommen worden ist. Dieses System setzt sich kontinuierlich bis in die unterste Fassreihe fort, wobei nur in der obersten Reihe zur Impfung frische Flüssigkeit zugesetzt wird. In die Fässer darunter kommt jeweils die schon teilgealterte Essenz. In den Fässern der untersten Reihe befindet sich immer das fertige Produkt. Natürlich ist es im Zuge der Vergrößerung oder Erneuerung von solchen Fasslagern nicht immer möglich, das Verfahren nach dem klassischen System beizubehalten, so dass man sich auch öfter mit Umpumpen der Essenzen behilft oder die Fassreihen der ersten Jahrgänge gegenüber denen der Folgejahrgänge platziert.

Quelle: de.wikipedia.org