Welche Rohmaterialien werden für die Essigherstellung benötigt?

Als Ausgangsmaterial für die Herstellung von Essig dient hauptsächlich Äthylalkohol. Er kann entweder in gereinigter Form oder als Bestandteil von vergornen zuckerhaltigen Flüssigkeiten zur Verwendung kommen. Vor allem wird zur Essigerzeugung der aus Kartoffeln, Mais oder Melasse gewonne Rohsprit oder besser noch Feinsprit, der durch Rektifikation aus Rohsprit herstellt wird, herangezogen. Bei der Rektifikation wird das Fuselöl, die Ester und das Furfurol abgeschieden, welche dem Essig einen eigenartigen, meist unangenehmen Geruch und Geschmack verleihen. Am besten eignet sich für die Rektifikation der Kartoffelsprit, der den besten Feinsprit liefert. Das hochwertigste Produkt der Raffination wird als Weinsprit bezeichnet, während die zweite Sorte Prima- und Feinsprit benannt wird. Die Rektifikation ist eine wiederholte Destillation in hohen Kolonnenapparaten, der man vielfach noch besondere Reinigungsmethoden folgen läßt. Am meisten kommt hierbei die Filtration des Spiritus über Kohle aus Linden-, Buchen- oder Weidenholz zur Verwendung.

Essigsorten aus reinsten Spriten sind von besonders ausgeglichenem Geschmack,während die aus Rohsprit erzeugten Produkte einen typischen Charakter aufweisen. Dieser ist durch Nebenbestandteile des Rohsprits bedingt, die im Verlauf der Essiggärung chemische Umwandlungen erfahren (Oxydation höherer Alkohole und Veresterung der entstandenen Säuren).

Als weiterer Ausgangsstoffzur Bereitung sogenannter Qualitätsessigsorten dienen Weine geringerer Qualität. Auch vergorene Obst- und Beerensäfte, sowie Honig, ferner Bier-, Getreide- und Kartoffelmaischen und Malzwein werden, wenn auch selte, zu Essig verarbeitet. Es dürfen jedoch nur verkehrsfähige Weine Verwendung finden. Weine können die Entwicklung der Essigbakterien sehr hemmen. Nach dem deutschen Weingesetz darf ein Wein nur 200 mg gesamte schweflige Säure im Liter aufweisen, von der 50 mg in freiem Zustand verhanden sein dürfen.

Die aus Wein hergestellten Essigsorten unterscheiden sich vom Spritessig namentlich durch ihren Gehalt an anderen scon im Rohmaterial vorhandenen organischen Säuren, vor allem Wein-, Apfel, Milch-, Bernstein- und Zitronensäure. Freie Mineralsäuren sollen in einem Essig nielmals vorhanden sein.