Wie wird Senf hergestellt?

Die Senfpflanze gehört zu den Samengwürzen wie die Muskatnuß. Die Pfanze kommt in verschiedenen Arten vor, von denen drei zur Fabrikation benutzt werden. Senf wird in manchen Gegenden im Großen angebaut. Senf wird in manchen Gegenden im Großen angebaut. Das Gewächs gehört zu den Cruziferen oder Kreuzblütlern und trägt kleine, spitze Schoten, die sehr kleine kugelförmige Samen tragen.

Zur Bereitung dees Senfs dienen die Samen des schwarzen Senfs (Brassica nigra), ferner des weißen Senfs (Sinapis alba) und des russischen rotbraunen oder gelblichen Senfs (sinapis juncea), der nach seinen wichtigsten Anbauort auch "Sarepatasenf" gennant wird. Der schwarze Senfsamen ist annähernd kugelig, etwas 1 mm dick. Die Samenschale ist rotbraun, hat netzförmige Aderstreifen und wird von grüngelben Keimblättern ausgefüllt. Letztere sind dachartig gefaltet, eine Rinne bildet, in welche das Würzelchen heraufgebogen ist. Der trockene, geruchlose Senfsamen entwickelt, gepulvert und mit Wasser angerührt, einen scharfen tränenreizenden Geruch nach Senföl. Dieser Geruch entsteht erst bei Befeuchtung des Samenpulvers mit lauwarmen Wasser durch eine Art Gärung. Der Senfsamen enthält das Enzym Myrosin und das Glykosid Sinigrin, ferner das Myronsaure Kalium, welches durch die Einwirkung des Myrosins in Senföl, Traubenzucker und Monokliumsulfat zerfällt. Durch kochendes Wasser wird die fermentartige Wirkung des Myrosins aufgehoben. Auch bei längerem Aufbewahren des Samens, namentlich im gepulverten Zustande, wird das Myrosin unwirksam. Außerdem enthält der Senfsamen noch über 30% fettes Öl, das abgepreßt werden kann. Das fette Öl mildert den Reiz des ätherischen Senföles, fördert aber auch das Unwirksamwerden des Myrosins also das Verderben des Samens, besonder des Samenpulvers. Zur Herstellung der feineren Senfpulver verwendet man daher Senf, der von dem fetten Öl befreit ist. Der Sareptasenf gleicht in chemischer Beziehung dem schwarzen Senf, enthält aber weniger Myrosin.